Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
Lipeäkalan valmistus ja muuta taustatietoa.
RAAKA-AINE

Lipeäkalan raaka-aineena käytetään turskan sukuisia kaloja, joita ovat turska,
molva, brosne, långa ja seiti, keila, valkoturska ja kummeliturska. Vanhaan
aikaan raaka-aineeksi kelpasi myös hauki.
Raaka-aine on kuivattua fileetä ja se tulee maahamme etupäässä Norjasta.

LISÄKSI TARVITSET

  • koivun tuhka
  • sammutettu kalkki Ca (OH2)
  • sooda Na2CO3


VALMISTUS

  1. Kalojen liotus puhtaassa, kylmässä vedessä 2 – 4 vuorokautta. Vesi on
    vaihdettava päivittäin.
  2. Kalat ja kalkkimaito ladotaan ammeeseen kerroksittain.
  3. Kaadetaan soodavesi päälle.
  4. Liotetaan 3 – 4 vuorokautta.
  5. Vaihdetaan soodavesi 3 – 4 kertaa.
  6. Kalat huuhdellaan, ladotaan uudelleen ammeeseen ja päälle kaadetaan uusi
    soodavesi.
    • jos kalat pehmenevät liikaa, liotetaan liika sooda pois
    • jos kalat jäävät liian kovaksi, lisätään soodaa
  7. Kalat huuhdellaan liottamalla liika sooda pois puhtaalla, kylmällä vedellä. Veden
    voi vaihtaa päivittäin.


HYVÄN TUOTTEEN TUNTOMERKIT

  • väri vaalea
  • ei pahanhajuinen
  • ei saa hajota keittäessä
  • saannon oltava 5 – 6 kertainen kuivapainoon verrattuna.


Lipeäkalan valmistamiseen on varattava aikaa vähintään kolme viikkoa ja prosessi
myös tuoksuu. Alumiinikattila ja emäksinen lipeäkala ei ole hyvä yhdistelmä - alumiinia imeytyy kalaan ja kattila haurastuu.


Jaakko Raholan aiheesta muistiinmerkitsemää.

Lipeäkala – Livekala – Lippeekala – Likokala

Äiti keitti sen isolle perheelleen pyyheliinaan käärittynä runsaassa vedessä valtavan suuressa emaljoidussa pyykkikattilassa. Norjassa opin, että kala on kypsennettävä uunissa, kannellisessa lasivuoassa, vettä lisäämättä. Muulla tavalla kalansa keittäviä ihmisiä pidettiin B-luokan väkenä! Nykyisin kala keitetään mikroaaltouunissa, myöskin vain omassa kosteudessaan. Kalahan sisältää varsin paljon vettä - lientä jää vatiin liikaakin, vaikka sitä ei lisätä yhtään. Olemme myös oppineet liottamaan kaupan livekalan kuutisen tuntia kylmässä vedessä ennen keittämistä, jolloin kalasta tulee paljon kiinteämpää. Jotkut tosin pitävät hyvin hyytelömäisestä kalasta, joka keitettäessä melkeinpä häviää olemattomiin.
Alumiinikattilaan ei livekalaa saa panna, emäksinen kala tuhoaa kattilan. Jotkut pelkäävät myös kalan liuottavan kattilasta myrkyllistä alumiinia. Muuten, kalan emäksisyys on terveellistä varsinkin ylensyönnin jälkeen. Liian tukevan illallisen jälkeen maistuu livekala seuraavan päivän lounaalla aivan taivaalliselta.
Valkokastike - ja nimenomaan hyvin runsas - on useimmiten suomalaiselle välttämätön. Vaimo tahtoo myös keitettyjä herneitä, mutta minä en oikein välitä niiden makeahkosta rapeudesta pehmeän kalan kanssa. Ruotsalainen tapa edellyttää hernemuhennosta, samaa, jota meillä nähdään joulukinkun seuralaisena. Monet kaatavat paljon voisulaa kalalleen ja niin minäkin teen, kun terveyttä valvovan ympäristön silmä välttää. Suolaa voi ripotella uskomattoman paljon annokseensa, samoin maustepippuria. Monet haluavat vielä valkopippuriakin. Norjassa on livekala muodostunut herrojen herkuksi ja snobbailijoiden erikoisuudeksi. Ravintolakokit kilpailevat mitä ihmeellisimpien kastikkeiden ja lisukkeiden keksimisessä.
Meillä kotona on joskus valmistettu livekalan kastikkeeksi kunnon aioli eli valkosipulimajoneesi. Silloin tarjoamme perunan lisäksi myös muita "aiolivihanneksia" eli porkkanaa, kukkakaalia, vihreitä papuja ja ehkäpä kovaksikeitettyä munaakin. Mutta livekala kyllä menettää oman viehätyksensä liian monimutkaisten lisukkeiden johdosta.

LIPEÄKALAN HISTORIAA
Larousse Gastronomiquen 1960-luvun englantilainen painos mainitsee lyhyesti, että belgialaiset, hollantilaiset ja saksalaiset pehmentävät kapakalaa kalkkilipeävedessä ja keittävät sen sitten kuten tavanomaiseen tapaan liotetun kapakalan. Hagdahl selittää kirjassaan saksalaisen menetelmän livekalan valmistamiseksi. Saksalaiset keittokirjani eivät kuitenkaan tunne livekalaa, mutta Thaddäus Troll sanoo, että "isoäiti osti liotetun kapakalansa saippuakauppiaalta", mikä viittaa siihen, että kalan oli liottanut kauppias, jonka myyntiohjelmaan kuului myös pesulipeä.
Henry Notaker kertoo, että espanjalaisen Francisco Martinez Montinon keittokirjassa vuodelta 1611 mainitaan "flanderilaisena ruokana" estocafix, "jota ei voida pehmentää pelkässä vedessä liottamalla, vaan tarvitaan laimea lipeäliuos". Ensin on kala kuitenkin hakattava kepillä. Notakerin mukaan on italialainen, Lofooteilla vuonna 1431 haaksirikkoutunut herra Querini kuvaillut livekalan valmistusta Norjassa samalla tavalla.
Islannissa sen sijaan ei livekalaa ole syöty, ilmeisesti siksi, että tuoretta kalaa ja helpommin pehmenevää kalliokalaa on aina ollut saatavana. Islantilaisissa keittokirjoissa mainitaan kuitenkin livekala erikoisuutena jo 1790-luvulla. Notakerin mukaan kertoo eräs islantilainen lähde vuonna 1791, että "norjalaiset talonpojat tarjoavat livekalaa hääruokana ja myös hienompi väki syö sitä juhlaruokana".
Pohjoismaalaiset, varsinkin norjalaiset siirtolaiset ovat innolla levittäneet livekalakulttuuria Yhdysvalloissa. Kysyin amerikkalaiselta, ruotsalaista sukujuurta olevalta ystävältä, tunnetaanko livekala Marylandissa. Sanaa lutefish ei nimittäin mainita muissa sanakirjoissani kuin suomalais-englantilaisessa, jossa ilmoitetaan, ettei Englannissa kelpaavaa käännöstä ole, mutta Amerikassa tunnetaan lutefish. Edes paksu Random House Dictionary ei tunne käsitettä lainkaan. Ystävä ei itse ollut syönyt livekalaa, mutta kertoi vaimonsa kyllä tuntevan tuotteen. Vaimon kaikki isovanhemmat olivat ruotsalaisia ja heillä tarjottiin lasten kauhuksi kerran vuodessa joulun aikaan livekalaa. Paikalliset sanakirjat kyllä kuulemma mainitsevat sanan.
Livekalaa Englannissa
Syksyllä 1993 järjestin Birminghamin yliopistossa eräälle hienolle, kummallisia ruokia harrastavalle herraseuralle 'suomalaisen illallisen', jonka piti ohjeen mukaan olla 'mahdollisimman eksoottinen, jopa hiukan vaarallinen'. No, alkuruokana oli ensin nahkiainen sinappikastikkeen kera, sitten erilaisia kylmiä silakka- ym. kalaruokia. Niiden jälkeen tarjottiin livekalaa valkokastikkeen kera. Liharuokana oli karjalanpaisti korvasienimuhennoksen kera ja jälkiruokana oli ensin jäädytetyt marjat kuuman kinuskikastikkeen kera ja sitten mämmi kerman ja sokerin kera.
Pari viikkoa aterian jälkeen soitettiin minulle Suomen Kulttuurirahastosta. Yliasiames kutsui minut käymään ja näytti kirjettä, jonka hän oli saanut ystävältään, tilaisuudessani sihteerinä toimineelta Birminghamin yliopiston Bysantin historian professori. Kirjeessä kehuttiin suomalaista ruokakulttuuria ja ehdotettiin, että Suomen Kulttuurirahasto ottaisi ohjelmaansa myöskin ruokakulttuurin, "paitsi livekalaa, joka on kyllä kulttuuria, mutta ei ruokaa".


www.ruokasanastot.net

 
 
| Etusivu | Ruokarengas | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
1842624
 
Hovinsalon.fi, Saarisalontie 88, SF- 51600 Haukivuori
Webbinen.net