Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 

Oskarin hapansilakat



Kaikki sai alkunsa keskusteluissa hapatetusta kalasta Martti Kuosmasen kanssa noin vuonna 1993. Viitisen vuotta kului tavattuani Marttia uudemman kerran ja silloin hoksasin kysyä voisiko hän toimittaa jäsenistömme ihmeteltäväksi tuon uskomattoman tarinan hapansilakan tuomisesta Ruotsista Suomeen.
Tarinan nimi on Oskarin hapansilakat ja se on alimpana. Sitä ennen liitän tähän yhdistyksemme Kalaruokaverkon jäsenen, viinien asiantuntijan ja monen muun ruokaan liittyvän friikin Jaakko Raholan tutkimuksen tuloksena syntyneen kirjoituksen hapansilakasta ja hapatetusta kalasta yleensä. Molemmat kirjoitukset ovat totta, ehkä kuitenkin Martti Kuosmasen kirjoitus on hieman fiktiivisempi. Mutta nyt asiaan.

Jaakko Rahola kirjoittaa:

Hapansilakka ym. hautakalat
Panen heti tähän alkuun Finfoodin ruokaseminaarissa 20.11.2003 arvovaltaiselta esitelmänpitäjältä kuulemani tiedon, joka minulle itselleni oli yllätys. Hapankala on kuulemma suomalainen keksintö – ja lisäksi ainoa ruokakulttuuriin liittyvä keksintö, jonka suomalaiset ovat tehneet. Tieto ei ole mahdoton, onhan Suomessa kautta aikain hapatettu kaikenlaista muutakin. Vihannesten hapattaminen ei varmaankaan ole Suomessa keksitty tapa, mutta voi hyvin kuvitella, että kalaa on meillä säilötty hapattamalla jo hyvin kauan. Toisaalta on vaikea uskoa, että suomalaiset olisivat hapattaneet kalaa ennen kiinalaisia, joilla myös on samanlaisia tuotteita, kuten jäljempänä kerrotaan.

Hagdahl ilmoittaa kuuluisassa keittokirjassaan, että hapansilakkaa ei sovi tarjoilla muille kuin täysin nenättömille vieraille. Itse purkin kotona kerran avattuani päätin, että en koskaan enää osallistu purkin avaamiseen, kaikkein vähiten omassa kodissani, sillä koko seuraavan yön näin painajaisia hajusta ja löyhkä tuntui vielä vuorokauden verran koko huoneistossa. Kuitenkin avasin purkin kaikkien taiteen sääntöjen mukaan kylpyhuoneen pesualtaassa veden alla, eikä lientä läikähtänyt yhtään tippaa vääriin paikkoihin.

Säilykepurkki ei kovin ruokahalua herättävältä näytä, kun sen lähes jalkapalloksi pullistuneena kaupan kylmätiskissä näkee. Mutta ystävät ovat vakuuttaneet, että makuun tottuu jo kolmannella tai neljännellä syöntikerralla, jonka jälkeen hapansilakasta jo pitää. Ehkä joskus saavutan tämän vaiheen, kunhan joku muu avaa purkin ja muualla kuin meillä.

Huomautus lisätty 6.12.2002: Nuo yllämainitut ystävät kutsuivat meidät hapansilakka-aterialle syksyllä 2002 ja täytyy sanoa, että oikeassa olivat – pehmeään lapinrieskaan puikulaperunoiden ja purjosilpun kanssa käärittynä hapansilakka oli herkkua, ja vielä leivän loputtua söin hyvällä halulla pari silakkaa ihan sellaisinaan.

Ruotsalaiset historioitsijat kertovat hapansilakan synnystä oman tarinansa, joka tietysti sopii (nimitystä lukuunottamatta) myös Suomen puolelle, jos halutaan uskoa alussa esitettyyn väitteeseen hapankalan suomalaisesta alkuperästä. Ennenvanhaan oli Ruotsissa asukkaita paljon vähemmän kuin nyt ja monet Länsipohjan rannat olivat asumattomia. Kalastajat liikkuivat ryhmissä pitkin rantaa kokemassa aikaisemmin viritettyjä rysiään. Saalista oli hankala kuljettaa mukana, joten piti keksiä tapa, jolla kala säilyisi villieläimiltä suojattuna kotimatkalla kerättäväksi. Niinpä keksittiin graavata eli haudata kala maahan. Parin päivän ajan kevyesti suolattuna seissyt kevätsilakka pakattiin kidukset poistettuna tynnyreihin, jotka pidettiin auringonpaisteessa, kunnes kala lähti käymään. Sen jälkeen tynnyrit kaivettiin maahan. Kala kypsyi sopivasti tasaisessa lämpötilassa.

Myös lohi, jota ennen riitti kaikille, koki samantyyppisen prosessin. Lohta ei kuitenkaan aina pakattu tynnyreihin. Länsipohjan museon ruokakirjassa selostetaan tarkkaan, kuinka lohi haudattiin. Runsaan metrin syvyisen kuopan pohja peitettiin suoturpeella ja turpeen päälle levitettiin hienonnettuja katajanoksia. Sitten pantiin pohjalle pitkät taipuisat vitsat, kolme poikittain ja kaksi pitkittäin. Vitsojen päälle alettiin rakentaa pakettia tuohesta ja siihen ladottiin perattua, kevyesti suolattua lohta. Paketin seiniä jatkettiin ylöspäin tuohella ja sen ulkopuolella katajanhavuilla. Kun kalaa oli paketissa pari nelikollista, peiteltiin pinta tuohella ja kiristettiin paketti tiiviiksi vitsojen avulla. Päälle katajaa, vielä yksi tuohikerros ja sitten painava, litteä kivi. Lopuksi kuoppa vielä peitettiin kuusennäreillä, kivillä ja maalla, jotta kettu ei pääsisi kaivamaan kalaa esille. Hauta merkittiin seipäällä, johon oli kirjoitettu omistajan nimi. Talvikelien alettua oli helppo avata hauta ja viedä kala kotiin. Tällä tavoin haudattu kala ei ollut hapantunut eikä mädäntynyt, koska liemet pääsevät valumaan maahan.

Graavi kala eli hautakala oli siis ennen todellakin haudattua. Sitten on voinut käydä niin, että joku ahnehtija huomasi lohen olevan varsin herkullista jo suolausvaiheen jälkeen, ennen hautaamista. Uusi ruokalaji oli keksitty! Koska lohta ei enää haudattu maahan ollenkaan, ei ollut sekaannuksen vaaraa, vaikka nimi säilytettiin entisellään ja niin saatiin ruotsin kieleen gravlax ja siitä suomeen graavi (nykykielellä monen mielestä kraavi) lohi. Tämä keksintö, siis hautaamaton, vain pari päivää suolassa ollut lohi, on varmuudella tehty ainakin ennen vuotta 1752, koska Pohjois-Ruotsissa lääkärinä toiminut Nils Gisler kuvasi lyhyen prosessin sinä vuonna. Linné oli kymmenen vuotta aikaisemmin kuvaillut, kuinka vähänsuolattu lohi haudataan tynnyrissä maahan ja annetaan käydä kuukausien ajan.

Silakan annetaan nykyäänkin käydä valmiiksi asti, mikä kestää pari kuukautta. Elokuun kolmas perjantai on Ruotsissa ja varsinkin Norrlannissa suuri päivä, surströmmingspremiär, jota juhlitaan kuin ensimmäistä rapuiltaa Suomessa. – Saa nähdä, kuinka tämän herkuttelun käy, kun EU alkaa vaatia, että puutynnyreitä ei enää saa käyttää hapansilakan valmistuksessa. Kesällä 1998 oli lehdissä jo uutinen tästä, typerältä tuntuvasta byrokraattien vaatimuksesta.

Hapansilakka tarjoillaan useimmiten sellaisenaan, hakatun *sipulin ja keitetyn manteli- eli puikulaperunan kanssa. Ohutleipä, hyvä snapsi ja olut kuuluvat myös asiaan. Perattua hapansilakkaa voidaan myös tarjota oluessa liotettuna, leivän ja piparkakun muruilla leivitettynä ja sipulin kanssa paistettuna herkkuna. Uunivuokana hapansilakka on myös hyvää, sanotaan, varsinkin kun ruoka terästetään lasillisella konjakkia ennen paistamista.

Se hyvin vähäinen määrä hapansilakkaa, mikä tuodaan muutamaan kalakauppaan Suomessa, on pakattu peltitölkkeihin ja vuosiluku on aina merkitty, sen vaatii Ruotsin laki. Ylivuotista hapansilakkaa ei juuri kannata ostaa, se voi olla käynyt niin pitkälle, että purkissa ei muuta olekaan kuin nestettä ja muutama pehmennyt selkäruoto. Tölkissä on kova kaasun paine ja se pitää muistaa avata veden alla, ettei sisältö roiskahda silmille.

Samalla menetelmällä on osattu valmistaa kaikkea suhteellisen rasvaista kalaa. Hilkka Uusivirta on kirjoissaan julkaissut jopa reseptin. Kalan käyminen käynnistettiin Itä-Suomessa ruisjauhojen avulla ja kalaa säilytettiin painon alla viitisen viikkoa. Hailuodossa on kuulemma ollut erikoisuutena hapatettu säynävä. Tietysti myös Ruotsissa on hapatettu kaikkea mahdollista kalaa, ei ainoastaan silakkaa. Hapansilakka on vain jäänne siltä ajalta, muistutti Hotelli- ja ravintolamuseon tutkija Kirsti Grönholm. Hän lisäsi vielä, että rasvattomat kalat, kuten hauki, eivät hapantuneet, joten ne oli säilöttävä kuivaamalla.

Norjalaisilla ei ole silakkaa, joten heidän jäänteensä muinaisajalta on hapatettu purotaimen. Tuotteen nimi on rakørret tai yleensä rakefisk. Myös silliä on hapatettu, samoinkuin muitakin rasvaisia kaloja. Islantilaisten marinoitu hai on samanlaista ruokaa eikä kalan hapattaminen ole vierasta ranskalaisillekaan. Sardelleista käytetty provencelainen maustekastike pissalat on välimuoto pohjoismaisen hapansilakan ja antiikin roomalaisten garumin välillä.

Chris Hiltonin artikkelissa lehdessä PPC 44 annetaan melko tarkka ohje kiinalaisen hapankalan valmistamiseksi. Tämä ba som on makean veden pikkukalaa, joka hapatetaan latomalla vuoroin kaloja, keitettyä riisiä ja suolaa suuriin puuastioihin painon alle. Hapatusaika on kuusi kuukautta. Tekijä mainitsee, että ko. alueen asukkaat osaavat hapattaa lähes mitä tahansa kalaa ja lihaa samalla tavalla. Tuotteet säilyvät käyttökelpoisina jopa vuosikymmeniä. Olisiko tässä japanilaisen sushin alkuperä?

Alan Davidson kertoo, että Laosissa syödään hapatettua kalakastiketta nimeltään padek, jonka korvikkeena Euroopassa asuvat laosilaiset voisivat kuvitella käyttävänsä ruotsalaista hapansilakkaa. Toisaalta he kelpuuttavat korvikkeeksi, ihme kyllä, myös ranskalaistyyppisen säilötyn sardellin. Padek muistuttaa thaimaalaista kastiketta nam pla, joka tunnetaan Vietnamissa nimellä nuoc mam. Molemmat ovat suomeksi yksinkertaisesti "kalavesi".

Mielenkiintoista on todeta, että sana grav eli hauta on jäänyt jäljelle sellaisen kalaruoan nimeen, jota ei maahan haudata lainkaan, kun taas vielä hautaamisperiaatteella, joskin nykyisin maan päällä, tehty kala on menettänyt haudan. Silakkaa voidaan myös graavata, kuten monet herkkusuut tietävät, mutta se tapahtuu nykyisin sokerisuolaamalla lohen tapaan, ilman todellista tai jäljiteltyä hautaamista.


Lähde: www.ruokasanastot.net






Tässä Heikki sinulle ja muille kalaruoan ystäville puheena ollut tarina neljän
surströmming- silakkapurkin matkasta Suomeen:

Finnairin kone lasketuu Arlandaan. Kostea lämmin elokuinen iltapäivä syleilee kuin pehmut savusaunan löyly. Matka jatkuu kohti Upsalaa, kaupungin hienoimpaan hotelliin, Logiikan ja Tieteenfilosofian XI maailmankongressiin.
On aika tutustua kongressin tieteelliseen ohjelmaan, ympäristöön unohtamatta hotellihuoneeni minibaaria. Vastaanoton pitkä ruotsalainen vaaleaverikkö, joka aikaisemmin oli toivottanut minut tervetulleeksi, näpelöi tietokonetta etsiäkseen minulle kohtuuhintaista perinneruokaravintolaa.
- Tarjotaanko niissä hapansilakoita?
Hetkeksi naisen kasvoille tulee selittämätön, hieman outo ilme.
- Odottakaa hetkinen, herra hyvä. Tiedustelen kolleegaltani, kaunotar sanoo ja poistuu.
- Kiitos, mutta voiko hapansilakkaa sitten ostaa täältä Upsalasta, kysyn saadessani kuulla, että kyseistä herkkua nautitaan vain määrättyinä viikkoina hyvin erikoislaatuisissa ruokaravintoloissa.
- Tuedustelkaa kauppahallista.
Kiitän ja teen lähtöä.
-Mutta herra, herra kiltti! Älkää syökö niitä hotellihuoneessa! Älkää avatko, avatko purkkia hotellihuoneessa, nainen parahtaa perääni






Kauppahalli on avara ja miellyttävän viileä. Iltapäivän aurinko siivilöityy kauniisti korkealle holvatuista ristikoiduista ikkunaruuduista. Myyntitiskit pursuavat tuoreita hedelmiä, vihanneksia, juureksia….Tuoksu on herkullinen, houkutteleva ja hurmaava, väriloisto uskomaton.
Kalatiskejä on useita, toinen toistaan upeampia. Niistä kustakin lähtee miellyttävä tuoreen kalan tuoksu ja näen sadunomaisen värikirjon, vihertävän punaisesta ruosteisen hopeaan ja ties mitä. Vaan kalasäilykkeitä ei näy.”Pelle ja Siv Svensson, myydään vain ensiluokkaisinta kalaa ja kalatuotteita” Mahtavatko olla pariskunta, tuumailen mielessäni, kun nainen kääntyy puoleeni ja kysyy,
- Mitähän herralle saisi olla?
- Hmm…Tuota…Onkohan teillä hapansilakoita?
-Javisst, Siv tokaisee ja vaihtaa merkitsevän katseen Pellen kanssa. Montakohan purkkia herralle saisi olla?
- Ottaisinkohan kolme…
- Ottakaa neljä, saatte neljännen kaupan päälle.
Siv katoaa samantien kylmiön valkoisen oven taaakse ja palaa neljän kalapurkin kanssa.Hän tuikkaa purkit pika-pikaa vihertävään, paperinohueen muovikassiin.
Maksan ja otan kassin.
- Tuota….Saahan näitä viedä Suomeen?...Siis lentokoneessa?
- Javisst saa. Ne ovat ensiluokkaisia kalasäilykkeitä! Älkää antako purkkien
hapettumien häiritä, se kuuluu asiaan. Se osoittaa, että kala on kypsää, Pelle
puuttuu keskusteluun.



Viileän kauppahallin jälkeen ulkoilma tuntuu ahdistavan kostealta. Kuin olisi
kävellyt valtavassa terraariossa. Poikkean miellyttävän näköiseen baariin.
Baarissa on kourallinen nuhjaantuneita, nuokkuvia ihmisiä. Istun, asetan kalakassin pöydälle ja katselen purkkeja. ”Oskars surströmming”, kertoo nuhjuinen etiketti. Purkit ovat turvoksissa. Ne muistuttavat tennispalloja ja niiden pintaa peittää miltei kauttaaltaan oranssinruskea täplitys.
Jumankikka! Serkkuni etunimethän ovat Pentti, Richardt, Oskar! Mehän kutsumme Penan perhe meille kylään ja alkupaloiksi tarjotaan hapansilakkaa ja akvaviittisnapseja! Joo. Tunnen hauskuuden sekaista ylpeyttä ideastani. Siemaisen olutta ja menen vessaan.
Palattuani baarissa on käsin kosketeltavan hidan tunnelma. Puheensorina on
vaiennut. Kaikki tuijottavat minua. Pöydässä tunnen lievän, etovan hajun.




Lauri ja Jyrki ryntäävät hotellihuoneeseeni. He ovat laitoksen jatko
opiskelijoiden terävimpään kaartiin kuuluvia lisenssiaatteja.
- Sulla on minibaari. Tarjoa kaljat!
Lauri menee kaapille.
-Jumalauta! Täällä haisee, hän tokaisee, oot näemmä hankkinut surströmmingiä.




Tapaan Jyrkin ja Laurin aamiaisella. Kaikilla tuntuu olevan hieman sikunainen olo.
- Saakohan niitä surströmmingeneitä kuljettaa lentokoneessa, pohdiskelen.
- Eiks se oo niin, että kaikki mikä ei oo kiellettyä, on sallittua, Lauri toteaa.
- Joo, mutta lentokoneen ruumassa on aikamoinen paineen vaihtelu, Jos ne
purkit räjähtää…
- Joo, mutta matkustamo on hyvin ilmastoitu ja paineistettu, Jyrki sanoo asiallisesti ja hyvin vakavana.
Palaan huoneeseeni.
- Mitä helvettiä!
Siivooja on kietaissut purkkikassin päälle ainakin kaksi paksua muovikassia ja vetäissyt jokaisen tiukkaan solmuun. Kaivan savukkeen ja sytytän. Käteni haisevat, tajuan äkkiä. Pesen kädet saippualla,….uudelleen,……ja uudelleen. Päätän, että avaan minibaarin vasta lähtöpäivän aamuna.



- Gabi, viitsitkö viedä mun hapansilakat Helsinkiin? Sä oot laivalla täällä ja pelkään, ettei niitä saa kuljettaa lentokoneessa painevaihtelun vuoksi. Ne saattaa räjähtää.
- Joo, ilman muuta, ilman muuta, joo.

Gabi on toiminut teoreettisen filosofian professorina Helsingin yliopistossa muutaman vuoden. On alkujaan Romaniasta, muutti naimisiin Helsinkiin. Gabi suomalaistui hyvin nopeasti. Jonkin aikaa häntä vaivasi kaksi pelkoa: tietokoneet ja suomalaiset naiset. Niistä hän pääsi hyvin nopeasti eroon, jopa tarpeettomassa määrin, mietiskelen joskus kitkeränä. Mutta kolmas pelko jäi, lentämisen pelko.

Lähtöpäivän aamuna vien hapansilakkakassin Gabille. Hän nakkaa nyssäkän urheilukassiin vaatteidensa joukkoon. Gabi lupaa soittaa seuraavana päivänä, kun on tullut Helsinkiin. Hyvästelemme.


Nostan käsimatkatavarani hihnalta ja käännyn odottamaan Jyrkiä ja Lauria. Yht`äkkiä liukuhihna toppaa, hälytyssireeni ulvahtaa ja punaiset hälytysvalot alkavat vilkkua. Samalla meidät ympäröi kymmenkunta miestä, luotiliivit päällä ja maihinnousukengät jalassa. Kymmenkunta konetuliaseen piippua osoittaa meihin. Kaikki pysähtyy. Vatsanpohjassa kouraisee ilkeästi.
- Liikumatta! Kädet ylös!
- Sinä kerrot, mitä tuolla on?
Kenttävirkailija osoittaa Jyrkiä.
- Muutama purkki surströmmingiä, Jyrki aloittaa pelokkaana. Me viedään ne…..
Kenttävirkailija tärisee kauttaaltaan ja raivostuu silmittömästi.
- Jumalauta, ettekö te nuijat tajua, ettei niitä saa kuljettaa lentokoneessa. Ne saattavat räjähtää….Ja arvatkaapa nuijat millainen lasku….Koko koneen sisustus ja puhdistus ja uusiminen. Ja matkustajien vaatteet…..Ja hälyytys. Fyi fittan, ni finska kusipäät.
-Anteeksi, olemme pahoillamme. Olimme ajattelemattomia…Mutta saisimmeko lähettää purkit postitse Helsinkiin, Lauri yrittää aloittaa.


Kello lähestyy puolta päivää lauantaina.
- Herra Surströmming, Gabi soittaa.
Kömmin puhelimeen.
- Terve Surströmming, Gabi täällä. Sun kalapurkit on nyt laitoksella jää-
kaapissa. No, ne haisee aika tukevasti. Sun olisi parasta hakea ne tänään
pois.
- Ai, kiitti paljon. Tuota….
Gabi keskeyttää minut tylynoloisesti.
- Kuule Mara. Kuuntele loppuun. Kaikki meni ihan hyvin laivaan asti,
paitsi että juna oli täysi ja oli eittäin kuuma….No, laivassa mulla oli ihan
kiva hytti yhden tanskalaisen kaverin kanssa. Menin laivaan ja heitin matka-
tavarat hytiin…. ja menin kaljalle. Illalla joskus yhdentoista aikaan päätin
mennä nukkumaan. Se kaveri oli hytissä. Mä tunsin heti sen kammottavan,
mädän kalan hajun. Eikä me ehditty oikeestaan edes esitellä, kun se kysyi:
- Onko sulla jotain kalaa mukana? ja jatkoi, Ne vuokraa respasta kylmä-
lokeron sulle, vie kala sinne. No, mä menin respaan ja ne sano:
- Ei me sulle mitään kylmälokeroa vuokrata. Saat ihan oman hytin. Saat
mennä sinne kaloinesi!
Gabi huokailee ja puuskuttaa kiihtyneenä korvaani.
- Ne pani mut jonnekin autokannen tasolle. Seinään oli maalattu ikkuna ja
laivan koneet jyskyttivät vieressä, siltä ainakin tuntui. Oli erittäin kuuma ja
kalat haisi. En nukkunut lainkaan, yrjötti vain. Aamulla Helsingissä olin
rättiväsynyt. Ajattelin, että hitto sun surströmmingeistä on päästävä heti eroon. Vein ne sitten laitoksen jääkaappiin.
Minua nauratti Gabin vuodatus. Yritän sanoa jotain, mutta Gabi keskeyt-
tää minut loukkaantuneena.
- No mä menin sitten kotiin ja Marita näki heti, että olen rättiväsynyt. Se
käski muta nukkumaan….Kuulin, kun Marita ilemstyy makuuhuoneen
ovelle ja kysyy vihaisena, että missä helvetin bordellissa sitä on ryvetty,
kun matkatavarat haisee aivan kamalalle.
Lopetamme puhelun. Pukeudun ja lähden noutamaan kalapurkkeja.







Pari viikkoa on kulunut. Istun työhuoneessani hieman alakuloisena. Tunnen
haikeutta ja ikävää Oskarin hapansilakoiden perään. Ovelle koputetaan
ja lisurit Lauri ja Jyrki ilmestyvät huoneeseen.
- Vietettiin viime viikonloppuna yhden kaverin polttareita, Lauri aloittaa.
Oltiin kolmosen ratikassa matkalla Vanhan kuppilasta seuraavaan etappiin.
Ja jumalauta – yht`äkkiä pamahti. Kassi repesi ja hapansilakkamössö ja
liemet lensi komeasti pihalle. Valtaosan sai sulhaskanditaatti syliinsä ja me
muutkin osamme. Ja yhden töölöläisrouvan päälle ruiskahti kanssa vähän.
- No ei nyt ihan vähän, Jyrki korjaa. Tätä oli märkä kasvoista saapikkai-
siin.
- Me yritettiin puhumalla selvittää tilanne, mutta aikamoinen härdelli siitä
syntyi. Ja yht`äkkiä kuului hälytysajoneuvon ulvontaa ja samassa oli
konstat paikalla. Ja muutaman minuutin kuluttua tuli lääkäriambulanssi ja
palokunta.
- Meidät lyötiin maijaan, Jyrki jatkaa. Ne heitti koko revohkan Kisa-
hallin putkaan. Mutta me haistiin, eikä ne putkavahdit sitä kauan sietä-
neet. Niin päästiin haisevine ryysyinemme ulos. Ja perästä kuului.
Joka jäpikälle tuli plitikka ja yhteisvastuullisesti lasku.

Martti Kuokkanen









 
 
| Etusivu | Ruokarengas | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
1876215
 
Hovinsalon.fi, Saarisalontie 88, SF- 51600 Haukivuori
Webbinen.net