Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Professori Pekka Puska   • Gordon Ramsay   • Keittiömestari Eero Mäkelä   • Keittiömestari Jaakko Kolmonen   • Oopperalaulaja Martti Wallen   • Immo "Igor" Peitsara   • Toimittaja Simo Sipola   • Kansanedustaja Erkki Pulliainen   • Jaakko Rahola   • Pentti "Pena" Arvela   • Heikki "fisu" Karjalainen   • Keittiömestari Wiljam Pyy 

Keittiömestari Eero Mäkelä kuoli 9.6.2008




Keittiömestari Eero Mäkelä menehtyi yllättäen 9.6. 2008 äkilliseen sairaskohtaukseen.

Puolivalmisteet – puolinainen ruokaelämys

Viiden tähden kolumnistin Eero Mäkelän tiedon ja näkemysten taustalla on 39 vuotta keittiötä turbovauhdilla. Työ on tuottanut Michelin-tähden ja punaisen ukon, Vuoden Ravintola -maininnan kahdesti ja Parhaan Palvelun Ravintolan kolmasti. Kirjojakin on tehty. Töitä on paiskittu Suomessa ja kymmenessä muussa maassa, ja tuttuina on kaarti maailman huippuammattilaisia.

Eero Mäkelä:
Asiaa on katsottava monelta kantilta. Ensimmäinen näkökohta on ruokasektorin suuruus ja monitahoisuus. Toinen on idealismi - ajatusmaailma, jossa toiset haluavat tehdä itsepäisesti kaiken itse vaikka tekisivät sen huonommin. Asiakas on kolmas näkökohta - suurin osa suomalaisista on kuitenkin "tankkaajia". Jo ravintolassa käynti ja siellä ateriointi on juhla. Riittää, kun ruoka on sellaista, jota ei saa kotona.

Liemet ovat kaikkien itseään kokiksi kutsuvien laatutekijä, tai ovat olevinaan, sillä minkälaisia liemiä usein näkeekään. Esimerkiksi tummien kastikkeiden "sky-liemiä" kyllä ihmettelisi hyvä eurooppalainen keittiömestari - kuten aikanaan Pariisin Ritzin Guy Legay ja Michel Roth (entinen ja nykyinen keittiömestari) ihmettelivät tehdessään Ranskan viikkoa Tampereen Rosendahlissa. He Katselivat sky-pataa, haistelivat sitä, mutta eivät uskaltaneen maistaa. He kysyivät, mitä se on ja kuultuaan he poistuivat ja pudistelivat päätään.

Kannattaa välillä verrata omaa tekotapaansa vaikkapa vilkaisemalla usean tunnetun keittiömestarin keittokirjaa ja tutkimalla, miten he liemen keittävät - ja kuinka kauan.

Pari vuotta sitten pitäessäni erään messukiertueen yhteydessä luentoja ravintolan laatutekijöistä, maistoin teollista kastikepohjaa. Huomioni kiinnittyi ensin tavattoman kauniiseen väriin ja sitten yllätyksenä tuli lähelle luonnollisuutta yltävä maku. Luennossani haukuin nykyiset asfaltinmustat, makeat kastikkeet (ovat enemmän sääntö kuin poikkeus), ja kehotin menemään, katsomaan ja maistamaan sinne osastolle, jossa kelpo teollinen kastike oli ja miettimään, kuinka helposti tästä perustasta voi jalostaa ihan laadukasta kastiketta.
Kastikkeisiin liittyy periaate: jos ei ole saanut koskaan maistaa hyvää kastiketta, luulee huonompaakin hyväksi.

"Jos puolivalmisteelle ei tehdä mitään viimeistelyä - jatkojalostusta, silloin myös myydään puolivalmistetta. Siinä heijastuu silloin sekä ruoan että sen tekijän sieluttomuus."

Meillä ei useinkaan ymmärretä panna arvoja tärkeysjärjestykseen. Esimerkkinä kerrottakoon vuosien takaa erään tunnetun hotellin keittiömestarin hehkutus, kuinka he ovat paneutuneet ravintolassaan leipään. "Se on niin hyvää, että ihmiset haluavat ostaa sitä mukaansa". Mutta ruoka kyseisessä hotellissa oli surkeaa. Summa summarum; olisi kannattanut paneutua enemmän ruokaan ja vähemmän leipään. Ranskalainen ajattelee toisin: miksi me leipoisimme, se on leipurien ja heidän ammattikuntansa juttuja. Eihän leipuritkaan tee kokin hommia.



Sain kunnian tuntea Keittiömestari Eero Mäkelän. Tapasimme ensimmäisen kerran hänen vetämässään Ravintola Nokassa, Helsingin Katajanokalla. Sittemmin aina jossain ruokaan liittyvässä tapahtumassa, milloin Luomu-messuilla, Lihatukku Veijo Votkinsin lihanjalostustehtaalla juhlatunnelmissa, Atrian vieraana, Gastro-messuilla jne.
Eero oli rauhallinen ja miellyttävä persoona. Hän oli valmis keskustelemaan muustakin kuin ruoasta ja näin jälkeenpäin ajatellen, hän vaikutti joskus sivistyneen "aateliselta". Usein keittiömestareiden tilaisuuksissa tai muissa hän oli paikalla avec.



Heikki Karjalainen
13.6.2008







 
 
| Etusivu | Ruokarengas | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
1842631
 
Hovinsalon.fi, Saarisalontie 88, SF- 51600 Haukivuori
Webbinen.net